食品中总酸的测定常采用酸碱滴定法，以下是其测定方法及注意事项：
 
一、测定方法

1. 样品处理：固体样品需粉碎均匀，准确称取一定量样品，加入适量无二氧化碳的水，浸泡、搅拌或研磨后过滤，取滤液备用；液体样品可直接吸取适量进行测定；对于含二氧化碳的饮料等样品，需先加热除去二氧化碳。

2. 滴定：准确吸取一定体积的样品处理液于锥形瓶中，加入2 - 3滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至溶液呈微红色，且30秒内不褪色，即为终点。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。

3. 结果计算：根据氢氧化钠标准滴定溶液的浓度、消耗体积以及样品的质量或体积，计算食品中总酸的含量，以样品中主要酸的含量表示，如苹果酸、柠檬酸等。计算公式为：总酸含量（g/100g或g/100mL）=（c×V×K×100）/m或V₀，其中c为氢氧化钠标准滴定溶液的浓度（mol/L），V为消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL），K为换算系数（与主要酸的种类有关），m为样品质量（g），V₀为样品体积（mL）。

二、注意事项

1. 样品处理：处理样品时，应保证样品中的酸全部转移到溶液中，浸泡或研磨时间要足够。对于颜色较深的样品，可采用电位滴定法代替指示剂法，以减少颜色干扰。

2. 氢氧化钠溶液：氢氧化钠标准滴定溶液要定期标定，以保证其浓度的准确性。同时，要注意保存，防止吸收空气中的二氧化碳而变质。

3. 滴定操作：滴定过程要缓慢进行，边滴边摇，避免滴定过量。接近终点时，应逐滴加入氢氧化钠溶液，以准确判断终点。

4. 空白试验：需做空白试验，以消除试剂和蒸馏水等带来的误差。

5. 温度影响：滴定温度最好控制在20 - 25℃，温度过高或过低都会影响滴定结果的准确性，因为温度变化会影响溶液的体积和指示剂的变色范围。