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面包生产过程中的质量控制要求

原料要求

面包的主要原料包括面粉、水、酵母、食盐等。这些原料必须符合国家相关食品卫生标准的要求,保证原料的安全性和卫生质量。面粉要求水分含量在14.5%以下,灰分在0.55%以下,容重在550g/L以上,蛋白质含量在11%以上。酵母要求干酵母含量不得低于90%,大肠菌群和沙门氏菌等致病菌均须达到国标要求。同时,这些原料还要有相应的出厂检测合格证明,并做好进货台账记录。

生产过程控制

面包生产过程中,需要严格把控发酵、成型、烘焙等各个环节。发酵过程中,要监测发酵时间和温度,确保发酵充分。成型过程中,要注意面团的均匀性,避免出现大气孔或条纹。烘焙环节,要根据不同面包种类控制好温度和时间,确保内外部熟度均匀。同时,生产车间要保持良好的卫生环境,工人个人卫生要求达标,设备定期清洗消毒。

理化指标检测

面包出厂前,需要对成品进行理化指标检测,主要包括水分含量、酸度、pH值、膨胀率等指标。水分含量一般要求在38%左右,酸度在3.0以下,pH值在5.0-6.0之间,膨胀率不低于2.5倍。同时,还要检查是否存在重金属、农药残留等污染物,以确保产品安全卫生。

感官指标评价

面包的感官指标是判断产品质量的重要依据,主要包括外观、气味、口感等方面。外观要求表面色泽均匀,无裂缝、变形;气味要求无异味,香气适中;口感要求松软适度,咀嚼易化,无异味。产品需要经过专业评审人员的感官评价,达到合格标准方可出厂销售。

微生物指标要求

面包作为主要的食用面制品,其微生物指标控制至关重要。主要检测指标包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。大肠菌群要求在100CFU/g以下,金黄色葡萄球菌在100CFU/g以下,沙门氏菌应当检出为阴性。同时,还要控制酵母菌、霉菌等指标在可接受范围内,保证产品的微生物安全性。

总之,面包的质量检测是一个系统工程,需要从原料、生产、成品各个环节进行全面控制和检测,确保产品符合国家相关标准要求,为消费者提供安全、优质的面制品。